一、总则

1．总体目标：安全卫生、价格合理、优质服务、师生满意。

2．认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》和饮食卫生“六Ｔ”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）管理要求，建立并完善餐厅各项管理制度。

3．本餐厅管理制度适用于郑州工商学院内所有经营餐饮的承包商户。

二、餐厅采购管理制度

1．采购人员购买一切原材料、半成品、成品，应遵循正规渠道、定点、定期采购的原则。采购时应主动向供货方索取此批产品检验报告、产品检验合格证及正规的发票或者收据。

2．采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，采购新鲜的原材料，禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的原料和食品。

3．禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。

4．采购定期包装食品和国家卫生相关部门批准使用的食品添加剂时必须有产品说明书或商品标志、品名、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止采购“三无”产品。

5．运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物、污物混运，以防污染食品。

三、餐厅仓储管理制度

1．仓库管理应遵循：“分类摆放、标识明确、先进先出、账物一致”的原则。

2．食品仓库必须做到专项专用，毛菜、副食、主食仓库必须分开设置，仓库内不得存放其他杂物和有毒有害物质，应设专人负责管理并做好食品的出入库登记。

3．食品仓库应保持良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品及原料霉变、生虫。储存生鲜食品应在低温环境下，例如：冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。

4．食品及食品原料入库时，仓库保管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库物品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期等，并按入库时间的先后分类存放，对于腐烂、变质或者“三无”产品应拒绝入库。对超期的原材料应及时报损并进行妥善处理。

5．食品存放不落地、应存放在隔离地面的平台或者货架上，分类摆放、标识明确。

6．遵照卫生部门有关灭鼠、灭蝇、灭蟑螂的要求和实际情况，做好防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂、防潮工作，定期对库房周围及库房内进行卫生清扫和消毒。

7．仓库管理人员应向采购员索取供应商的营业执照、组织机构代码（或个人身份证件）、食品流通许可证、税务登记证及产品的检验报告等相关资质证明，存档留查。

四、餐饮食品添加剂储存和使用操作规程

1．采购食品添加剂时应认准包装标签上“食品添加剂”的字样，并索取食品检验合格证和化验单，入库前严格验收。

2．使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。

3．不得用于掩盖食品的缺点（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

4．使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5．使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

6．食品添加剂应由专人专柜管理，做好入库与出库记录。

五、餐厅操作管理制度

（一）食品粗加工管理制度

1．应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。地面应及时清洗，保证排水通畅，符合卫生标准，确保食品安全卫生。

2．加工使用工具、容器、设备在使用后必须清洗干净，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器清洗后必须消毒。

3．择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

4．动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，并有明显标识。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识。

5．加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂、变质迹象或者其他感官性异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

6．加工后食品原料必须放入清洁容器内（肉禽、鱼类需用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

7．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

8．加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏。

9．加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能食用的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切形状）。

（二）食品烹调加工管理制度

1．操作间内，灶台、烤箱、蒸柜、冰箱等所需使用的设备及操作工具必须清洁无油垢，墙裙上无食物残渣、无污迹，排烟罩无积灰、无油垢、无滴油。地面整洁、无垃圾。每天定时打扫。

2．厨师对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。

3．在进行操作之前，厨师必须穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

4．烧煮、烹调食物必须充分加热，烧熟烧透。烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不超过2小时。如超过2小时，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品必须充分回烧后供应。

5．食用油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有害物质，重复使用的食用油须经常补充新油并滤除油渣。

6．食品容器、盛器、抹布生熟分开，不得使用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用抹布擦拭已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。

7．碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。

六、餐厅售卖管理制度

1．食品销售设施陈列布局合理，划定专门食品经营区域，食品与非食品分开存放，不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品，保证销售食品的设施外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、霉变等现象要及时处理。

2．食品销售必须按照销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖，并建立生产日期、保质期、配料表等说明，销售时工作人员应穿工作服，配戴口罩、手套和帽子，使用专用工具销售食品。

3．在销售区域内只可设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，做好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁卫生。

4．冬季必须对售卖食品配备保温箱、微波炉等相应的保温和加热设施。

5．食品销售场所内须配备适量的灭蝇灯，并保证能正常工作，整体场所要定期消毒。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。使用各类杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定科学使用。除虫灭害工作不得在营业时间进行。实施时，对各类食品及原料应有保护措施，不得污染食品及包装材料，喷洒后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6．工作人员上岗前必须先洗手和消毒，对于销售的食品必须使用工具或者带手套，不得用手直接接触食品。

七、餐厅洗消管理制度

1．餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟。不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2．餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二刷、三冲洗、四消毒”，不得减少任何环节。

3．清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40度；将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。

4．洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度应高于95度，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。

5．对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入保洁柜内，防止细菌浸入。

6．洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

7．餐具消毒应做好记录，如：消毒方式、消毒时间等。已经消毒的餐具应妥善存放，不得与未消毒餐具混放。

八、餐厅保洁管理制度

1．餐厅环境卫生坚持采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、责任到人。

2．毛菜间、主食库、副食库、办公室及各通道要每天定时彻底整理打扫一次，并做好日常维护工作，保证各种蔬菜、调料及各种物品等摆放整齐、分类明确、地面干净、整洁，无菜叶、无粉尘、无污渍等。

3．在三餐操作结束后，工作人员必须将操作间内的灶台、台面、炊具洗刷干净并摆放整。及时清除地面和水沟的菜屑和残渣，并用水冲洗干净。垃圾入桶并及时清理。

4．售卖区域，每餐售卖结束后，工作人员需将售卖所用各种餐具洗刷干净、摆放整齐，对售卖台面、窗口玻璃、地面进行彻底打扫。

5．洗消间内，已洗餐具必须依据规定进行消毒，已经消过毒的餐具需放入保洁柜内，洗刷池内无残渣、无污垢，地面无垃圾、无积水。

6．就餐大厅内每餐就餐结束后，必须彻底打扫， 保证下次开餐前，就餐环境干净、整洁，地面、墙壁、桌面、凳子无剩饭、水滴、污渍。开餐时间内，工作人员需及时清理桌面和地面的剩饭残渣，及时回收餐具，保证就餐的顺利进行。

7．以上餐厅区域内卫生检查时间为早上6：30-7:00，上午10:30-11:00,下午16:00-17:00，晚上20:30。检查由伙食科各餐厅负责人抽查和餐厅经理每日检查。

8．每周需进行一次卫生大扫除。

九、餐厅留样管理制度

1．食品留样必须由专人负责。对于每餐销售的食品必须全部留样，每样食品保留不少于100克，使用专用的密闭容器盛放。

2．留样食品冷却后，在留样容器上贴上标签，并标明留样品名、餐次、时间、留样人，存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。

3．留样食品必须保留48小时，期满后，方可处理。

4．留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的食品。

5．若学生就餐后出现食物中毒的情况，应对留样样品和未售完的食品妥善保管，以便追踪分析原因，禁止人为倒掉，掩盖推卸责任。

十、餐饮人员卫生管理制度

1．新进食品从业人员须执取得健康证方能上岗，健康证在到期前一个月更换。

2．食品从业人员每天上岗前进行自检，发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗。

3．食品从业人员不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁。

4．食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。

十一、餐厅检查监管制度

1．餐厅工作人员必须持健康证上岗，发现有传染性疾病者应立即辞退。

2．后勤处伙食科及伙委会工作人员每天定时对餐厅进行安全、卫生等方面的常规检查，并做好检查记录。

3．学院领导及学院相关部门在伙食科工作人员的陪同下拥有对餐厅经营品种、价格、服务态度等工作进行检查督导的权利。伙委会成员在后勤处伙食科工作人员的陪同下拥有对餐厅安全、卫生等方面进行检查的权利。

4．餐厅必须配合学院做好每月的安全卫生大检查工作。

5．餐厅必须配合卫生等相关检查监督部门做好各项检查工作。